El olivar en España: por qué somos el país del aceite

Si alguna vez has sobrevolado Andalucía en avión o has cruzado en coche las comarcas de Jaén, Córdoba o Toledo, sabes exactamente de lo que hablamos: un mar verde-plateado que se extiende hasta donde alcanza la vista, salpicado de pequeños pueblos blancos y cortijos. Eso es el olivar en España. No es un cultivo cualquiera: es paisaje, historia, economía y forma de vida.

El primer productor mundial, con permiso del tiempo

España produce, en la mayoría de las campañas, más aceite de oliva que ningún otro país del mundo. Más que Italia, más que Grecia, más que cualquier nación mediterránea. No es un título que se haya ganado de un año para otro: viene de siglos de cultivo, selección de variedades y conocimiento acumulado de generación en generación.

Eso sí, conviene ser honestos: la cantidad varía bastante de una campaña a otra. Las sequías, las heladas tardías o un verano especialmente duro pueden reducir la cosecha de forma notable. El olivo es resistente, pero no indiferente al clima. Por eso, cuando hablamos de «primer productor mundial» lo hacemos en términos generales y orientativos: en años buenos, España produce una parte muy significativa del aceite de oliva que se consume en todo el planeta.

Un árbol con siglos de historia

El olivo lleva en la Península Ibérica mucho antes de que existiera España como concepto. Los fenicios, los griegos y, sobre todo, los romanos lo extendieron por el sur y el levante peninsular. En la época romana, el aceite del Baetis —el actual Guadalquivir— era uno de los productos más exportados del Imperio. Se han encontrado ánforas hispanas en las ruinas de Roma, prueba de que nuestro aceite ya viajaba lejos hace dos mil años.

Más tarde, la influencia árabe afinó las técnicas de cultivo y enriqueció el vocabulario: la propia palabra «aceite» viene del árabe az-zayt, y «almazara» —el lugar donde se muele la aceituna— también tiene ese origen. No es casualidad que tantas comarcas olivareras conserven nombres de raíz árabe.

El paisaje del olivar: no hay uno solo

Cuando pensamos en olivar tendemos a imaginar una imagen única, pero en España conviven realidades muy distintas:

El olivar tradicional

Árboles centenarios, de copa grande y tronco retorcido, plantados con mucho espacio entre ellos. Se encuentran en laderas y zonas de montaña donde el terreno no permite otra cosa. La recolección suele ser más laboriosa, pero los olivos tienen una personalidad enorme y suelen dar aceites con matices muy particulares. En muchas zonas, estos olivares son también parte del paisaje protegido.

El olivar intensivo y superintensivo

En el otro extremo están las plantaciones modernas, con árboles más pequeños dispuestos en filas estrechas que permiten la recolección mecanizada. Producen más cantidad por hectárea y reducen los costes de mano de obra. Son el modelo que ha crecido más en las últimas décadas, sobre todo en zonas con acceso a riego. No es mejor ni peor que el tradicional: es diferente, y responde a una lógica económica distinta.

Entre medias hay un abanico enorme de situaciones: olivares en secano y en regadío, en llanuras y en sierras, con variedades centenarias y con nuevas selecciones. Esa diversidad es, en parte, lo que hace tan rico al aceite de oliva español.

El peso económico del olivo

El sector del aceite de oliva mueve en España una cantidad enorme de empleo y dinero. No solo en el campo: también en las almazaras que procesan la aceituna, en las envasadoras, en las cooperativas que agrupan a miles de agricultores pequeños, en el transporte, en el comercio y, cada vez más, en el turismo relacionado con el olivar —lo que se llama oleoturismo.

Para muchos municipios del sur y el centro de España, la aceituna es prácticamente la única fuente de ingresos significativa. La campaña de recogida, que suele arrancar en otoño y puede prolongarse hasta bien entrado el invierno, moviliza a miles de personas y da vida a comarcas que de otra forma tendrían muy pocas alternativas económicas.

Cultura del aceite: algo más que cocinar

En España el aceite de oliva no es un ingrediente más. Es la base de la cocina mediterránea, sí, pero también es un marcador de identidad. Las familias que tienen olivos hablan de «nuestra aceituna» como algo propio y personal. Hay quienes llevan décadas llevando su aceituna a la misma cooperativa, quienes guardan latas del aceite de su pueblo para regalarlo en Navidad, quienes distinguen a ciegas el aceite de la variedad picual del de la arbequina.

Esa cultura se transmite de padres a hijos, de abuelos a nietos. Y aunque las nuevas generaciones están más alejadas del campo, el interés por el aceite de calidad no ha dejado de crecer. Cada vez hay más personas que quieren saber de dónde viene lo que comen, cómo se ha producido y quién está detrás.

Por qué merece la pena conocer mejor nuestro aceite

Vivimos en el país del aceite de oliva y, sin embargo, muchos compramos sin fijarnos demasiado en la variedad, la zona de origen o el tipo de almazara que lo ha producido. Conocer un poco más el mundo del olivar —su historia, su diversidad, su esfuerzo— cambia la forma de consumir. Y consumir con más criterio también ayuda a sostener un sector que da de comer a muchas familias.

Explorar el aceite de oliva español es, en el fondo, explorar una parte esencial de lo que somos.