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Qué hace una almazara y cómo elegir la adecuada

Una almazara es la instalación donde la aceituna se transforma en aceite de oliva. El proceso moderno es continuo: la aceituna se limpia y se lava, se muele en un molino de martillos, la pasta resultante se bate a temperatura controlada y después una centrífuga horizontal (el decánter) separa el aceite del alperujo. Cuando el batido no supera los 27 °C, el aceite puede etiquetarse como de extracción en frío, una mención regulada que preserva mejor los aromas y los compuestos fenólicos. En España, primer productor mundial de aceite de oliva, funcionan cada campaña en torno a 1.800 almazaras, desde pequeñas instalaciones familiares hasta plantas cooperativas capaces de molturar millones de kilos.

El factor que más condiciona la calidad del aceite es el tiempo que pasa entre la recolección y la molturación: las mejores almazaras muelen la aceituna en menos de 24 horas desde su entrada en el patio, y las más exigentes lo hacen el mismo día. Por eso, al elegir almazara conviene fijarse en si separa la aceituna de vuelo (recogida del árbol) de la de suelo, en la limpieza general de la instalación, en la temperatura de trabajo y en si dispone de bodega con depósitos de acero inoxidable y control de temperatura, donde el aceite decanta y se conserva hasta su envasado.

Muchas almazaras españolas ofrecen servicio de maquila: muelen la aceituna de particulares y pequeños olivareros a cambio de una tarifa por kilo o de un porcentaje del aceite obtenido. El rendimiento graso habitual de la aceituna se sitúa entre el 18 % y el 22 %, aunque varía según la variedad, el año hidrológico y el momento de recogida: de 100 kilos de aceituna se obtienen, de forma orientativa, entre 18 y 22 litros de aceite. La campaña de molturación se concentra entre octubre y enero, con las primeras semanas dedicadas a los aceites tempranos de cosecha temprana, más verdes, amargos e intensos.

Preguntas frecuentes sobre almazaras

¿Cuánto cuesta moler mi aceituna en una almazara?
La maquila se cobra por kilo de aceituna molturada o como porcentaje del aceite obtenido, y suele suponer unos céntimos por kilo, con mínimos de entrada que varían según la almazara. El precio final depende de la zona, del volumen que lleves y de si quieres el aceite envasado o a granel. Lo habitual es llamar antes de la campaña para conocer tarifas y días de molienda para particulares.
¿Cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro de aceite?
De forma orientativa hacen falta entre 4,5 y 5,5 kilos de aceituna para obtener un litro de aceite, porque el rendimiento graso medio ronda el 18-22 %. En cosechas tempranas el rendimiento es menor y pueden necesitarse 6 kilos o más, mientras que la aceituna madura de diciembre o enero rinde más.
¿Qué diferencia hay entre una almazara y una cooperativa?
La almazara es la instalación física donde se muele la aceituna; la cooperativa es una forma jurídica de propiedad en la que los propios olivareros son los socios. Existen almazaras privadas o industriales, que compran aceituna o muelen la de su propia finca, y almazaras cooperativas, que molturan la cosecha de sus socios y liquidan según el aceite obtenido.
¿Puedo visitar una almazara y ver cómo se hace el aceite?
Sí, cada vez más almazaras españolas ofrecen visitas guiadas, sobre todo entre octubre y enero, cuando la molturación está en marcha y se puede ver todo el proceso en funcionamiento. Muchas incluyen cata de aceites y venta directa al final del recorrido, y en zonas olivareras es habitual que haga falta reservar en plena campaña.