Mitos del aceite de oliva que conviene jubilar

Hay creencias sobre el aceite de oliva que llevan décadas circulando en cocinas, mercados y grupos de WhatsApp familiares. Algunas son inofensivas; otras hacen que terminemos comprando peor aceite o usándolo mal. Aquí vamos con los cinco más repetidos, explicados sin laboratorio ni jerga de agrónomo.

Mito 1: «El aceite de oliva engorda más que otros aceites»

Este es uno de los grandes clásicos. La realidad es que todos los aceites vegetales aportan una cantidad de calorías similar por gramo, ya sean de oliva, girasol, maíz o coco. La diferencia no está en las calorías, sino en la composición de las grasas y en todo lo que viene con ellas.

El aceite de oliva virgen extra aporta ácido oleico (una grasa monoinsaturada) y una buena cantidad de polifenoles y antioxidantes que los aceites refinados no tienen. No es que «engorde menos»; es que, a igual cantidad, lo que entra en tu cuerpo tiene más valor nutritivo. Lo que sí engorda es la cantidad total que usas, independientemente del tipo.

Mito 2: «Para freír, mejor aceite de girasol»

Este mito viene, en parte, de una época en que el aceite de oliva era más caro y había que justificar el cambio. También hay quien cree que el sabor del oliva «contamina» la fritura.

La clave en una fritura es el punto de humo: la temperatura a la que el aceite empieza a degradarse y a generar compuestos indeseados. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo alto, perfectamente adecuado para la mayoría de las frituras domésticas. Y aguanta bien varias pasadas si se filtra correctamente.

El aceite de girasol refinado también funciona para freír, eso es cierto. Pero no es la única opción válida ni necesariamente la mejor. El sabor que deja el aceite de oliva en una fritura bien hecha suele ser un extra, no un problema.

Mito 3: «La acidez indica el sabor del aceite»

Este es quizá el malentendido más extendido en el lineal del supermercado. Muchos compradores eligen un aceite «de 0,2 grados» pensando que será más suave al paladar. Pero la acidez no se nota en boca.

La acidez es un parámetro químico: mide el porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite. Cuanto más baja, mejor estado tiene el aceite y más cuidado ha habido en todo el proceso, desde la recogida de la aceituna hasta el envasado. Pero no tiene ninguna relación directa con si el aceite te va a picar en la garganta, si va a saber más o menos intenso o si va a ser afrutado o amargo.

Esas sensaciones dependen de los polifenoles, de la variedad de aceituna, del momento de la cosecha y de cómo se ha elaborado. Un aceite puede tener acidez bajísima y ser suave, o tenerla bajísima y ser muy intenso. Son cosas distintas.

Mito 4: «El color del aceite indica su calidad»

El color del aceite de oliva va del amarillo dorado al verde intenso. Y hay quien asocia el verde oscuro con «más natural» o «mejor», y el amarillo con «más refinado» o «peor». Tampoco es así.

El color depende principalmente de la variedad de aceituna, del grado de madurez en el momento de la molturación y del tiempo que lleva el aceite envasado. Los aceites de cosecha temprana tienden a ser más verdes; los de aceituna más madura, más dorados. Ninguno es mejor por eso.

De hecho, las catas profesionales se hacen en copas de vidrio azul o tintado precisamente para que el color no influya en la valoración. Lo que importa es el olor, el sabor y la ausencia de defectos, no el tono.

Mito 5: «Mezclado con limón en ayunas cura enfermedades»

Este mito vive sobre todo en redes sociales y en ciertos foros de salud natural. Se le atribuyen propiedades para limpiar el hígado, eliminar piedras en la vesícula, adelgazar o mejorar prácticamente cualquier cosa.

El aceite de oliva virgen extra tiene propiedades nutritivas contrastadas y forma parte de una alimentación equilibrada. El limón también tiene sus virtudes. Pero mezclarlos y tomarlos en ayunas no tiene efectos terapéuticos demostrados para ninguna de esas cosas. Algunas de esas recomendaciones pueden incluso ser contraproducentes para personas con ciertas condiciones digestivas.

El aceite de oliva es un alimento estupendo, no un medicamento. Tratarlo como remedio milagroso tampoco le hace ningún favor a su reputación real.

¿Por qué importa desterrar estos mitos?

Porque cuando los consumidores deciden bien, compran mejor. Y cuando compran mejor, apoyan a los productores que trabajan con cuidado: las almazaras que recogen en el momento justo, las cooperativas que cuidan la cadena de frío, los elaboradores que invierten en calidad.

El aceite de oliva español es de los mejores del mundo, y merece que quien lo compra lo conozca un poco mejor que lo que le contaron hace veinte años.

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