Cómo conservar el aceite de oliva en casa

Compraste un aceite estupendo —quizá directamente en una almazara, en una tienda gourmet o a través de una cooperativa— y quieres que llegue a tu mesa igual de bueno que cuando lo abriste. La buena noticia es que conservar el aceite de oliva en casa no tiene ningún misterio. Solo hay que conocer a sus tres enemigos y evitarlos.

Los tres enemigos del aceite de oliva

El aceite de oliva es un producto natural y vivo. Con el tiempo, y sobre todo si lo expones a determinadas condiciones, se oxida y pierde aroma, sabor y parte de sus cualidades. Los responsables son siempre los mismos:

• ✓ La luz. La radiación acelera la oxidación. Un aceite expuesto continuamente a la luz solar o artificial directa envejece mucho más rápido de lo que debería.
• ✓ El calor. Las temperaturas altas —y los cambios bruscos— degradan los compuestos que dan al aceite su sabor y sus propiedades. El sitio más caliente de la cocina no es el mejor amigo del aceite.
• ✓ El aire. El oxígeno es el gran culpable de la oxidación. Cada vez que abres la botella o dejas el tapón mal puesto, el aceite se va deteriorando poco a poco.

Dónde guardarlo en la cocina (y dónde no)

Los mejores sitios

La opción ideal es un armario o alacena alejado de fuentes de calor, a temperatura ambiente estable —entre unos 15 y 20 °C es orientativo, aunque lo más importante es evitar los extremos—. No importa que el armario sea sencillo: si está oscuro y fresco, cumple su función a la perfección.

Si tienes despensa, enhorabuena: es el lugar perfecto. Fresca, sin luz directa y con temperatura estable. El aceite estará encantado ahí.

Los sitios que debes evitar

Hay dos lugares en la cocina donde el aceite no debería estar nunca, aunque a mucha gente le parece lo más cómodo:

• ✓ Junto a los fogones o el horno. Es el error más habitual. La botella queda a mano, sí, pero cada vez que cocinas recibe una buena dosis de calor. Con el tiempo, eso se nota en el sabor.
• ✓ En la encimera bajo la ventana. Luz solar directa durante horas. El aceite lo agradece tan poco como tú agradecerías que te dejaran al sol todo el día.

El envase importa: elige bien

Si el aceite te viene en una botella de cristal oscuro o en una lata opaca, ya estás en buenas manos: estos formatos protegen naturalmente de la luz. Si tienes una botella de cristal transparente, guárdala dentro de un armario cerrado; no la dejes en la encimera aunque quede bonita.

Los envases de plástico doméstico no son la mejor opción para conservar el aceite a largo plazo: pueden ceder olores o sabores con el tiempo. Si transvases aceite a otro recipiente para tenerlo más a mano en la cocina, usa uno de cristal con tapa hermética y poco volumen, para que no esté mucho tiempo en contacto con el aire.

Tapa bien la botella, siempre

Parece obvio, pero es fácil olvidarlo. Cada minuto que la botella está abierta, el aceite se oxida. Después de usarlo, cierra bien el tapón o la tapa. Si el aceite viene con un vertedor de plástico sin cierre, plantéate cambiarlo por un tapón hermético.

Algunos vinagreros o aceiteras de mesa se dejan abiertos durante días. Si los usas, intenta que no tengan más aceite del que vas a consumir en pocos días y límpialos bien antes de rellenarlos.

Compra según tu consumo real

Aquí hay un consejo que a veces choca con el instinto de ahorrar comprando mucho de golpe: el aceite de oliva tiene una vida útil orientativa desde la cosecha —suele ser de en torno a uno o dos años, aunque depende de la campaña y del tipo de aceite—, y una vez abierto conviene consumirlo en un plazo razonable, generalmente en unos meses.

Comprar una garrafa enorme si eres una persona sola o una familia pequeña puede significar que el aceite del fondo lleva meses abierto y en contacto con el aire. Mejor comprar en un formato que puedas terminar antes de que pierda sus mejores cualidades.

Si compras en volumen —por ejemplo, directamente a una cooperativa o almazara—, guarda el aceite de reserva en un envase bien cerrado, en un sitio fresco y oscuro, y ve llenando tu aceitera de uso diario en pequeñas cantidades.

¿Cómo saber si el aceite se ha puesto rancio?

No necesitas ningún aparato: tu nariz es suficiente. Un aceite en mal estado huele a cera, a plastilina vieja o a grasa rancia. El sabor también lo delata: punzante de forma desagradable, apagado o con un retrogusto extraño. Si el aceite que tienes en casa te genera alguna de estas sensaciones, es mejor cambiarlo. No es peligroso tomarlo, pero tampoco tiene sentido desperdiciar un buen plato con un aceite que ya no está en su mejor momento.

Resumen rápido

Con estos cuatro pasos —lugar oscuro, temperatura estable, envase adecuado y tapado hermético— tu aceite llegará al último chorro igual de bueno que al primero. No hace falta más.

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