Aceite sin filtrar o «en rama»: qué es y cómo tratarlo

Si alguna vez has abierto una botella de aceite recién salido de la almazara y te ha llamado la atención ese color verdoso y turbio, casi como si tuviera niebla dentro, estabas mirando aceite sin filtrar. También lo verás etiquetado como aceite «en rama», «sin filtrar» o «aceite nuevo». No está estropeado. Es simplemente aceite en su estado más natural, tal como sale de la aceituna.

En este artículo te explicamos qué lo hace diferente, cómo conservarlo bien y cuándo merece la pena elegirlo frente a uno filtrado.

¿Qué tienen dentro esas partículas?

Cuando se extrae el aceite de la aceituna, el líquido resultante arrastra consigo pequeñas partículas de pulpa, agua de vegetación y otros restos propios del fruto. En un aceite filtrado, esas partículas se eliminan antes de embotellar. En un aceite sin filtrar, se quedan ahí.

Esas partículas son completamente naturales y comestibles. De hecho, parte de los aromas más frescos e intensos del aceite nuevo van ligados a ellas: ese toque a hierba recién cortada, a tomate verde o a almendra que notas en los primeros meses viene en buena parte de ahí.

Por qué el aceite sin filtrar es más perecedero

Aquí está la parte más importante que debes saber: esas partículas en suspensión hacen que el aceite se degrade antes que uno filtrado.

¿Por qué? Porque llevan humedad y restos orgánicos que, con el tiempo, favorecen procesos de fermentación y oxidación. El resultado es que el aceite sin filtrar puede perder antes sus aromas y desarrollar sabores desagradables si no lo tratas bien.

Orientativamente, mientras que un aceite filtrado de buena calidad puede mantenerse en óptimas condiciones entre uno y dos años desde la cosecha, uno sin filtrar conviene consumirlo en los primeros meses. Algunos productores recomiendan terminarlo antes de que llegue el verano si lo compraste en campaña de invierno, aunque esto depende mucho de las condiciones de conservación y de la campaña concreta.

Cómo conservarlo correctamente

Si te has hecho con una lata o garrafa de aceite en rama, sigue estas recomendaciones básicas:

• ✓ Guárdalo en un lugar fresco, oscuro y alejado de fuentes de calor. El calor y la luz son sus peores enemigos.
• ✓ Evita cambios bruscos de temperatura: la despensa es mejor que la encimera junto a los fogones.
• ✓ Mantenlo bien cerrado cuando no lo uses para reducir el contacto con el oxígeno.
• ✓ Consúmelo pronto: no lo compres en grandes cantidades si no vas a gastarlo en pocos meses.
• ✓ Si ves que el color cambia mucho hacia amarillo oscuro o el olor se vuelve rancio, ha llegado a su límite.

¿Sabe diferente? ¿Vale más la pena?

La respuesta honesta es: depende de lo que busques.

El aceite sin filtrar recién elaborado tiene una intensidad aromática y un sabor muy vivo que a muchos aficionados les encanta. Es lo más parecido a lo que pruebas cuando visitas una almazara en plena campaña. Si te gusta el aceite con carácter —con ese picor al fondo de la garganta y el amargor fresco—, el aceite en rama recién salido de la cosecha puede enamorarte.

Pero si buscas un aceite para tener en casa varios meses sin preocuparte demasiado, o si no tienes unas condiciones de almacenamiento ideales, el aceite filtrado te dará más tranquilidad. La filtración no destruye la calidad: simplemente alarga la vida útil del aceite y estabiliza sus aromas.

¿Cuándo elegir uno y cuándo el otro?

Los posos: no te asusten

Es muy habitual abrir una botella de aceite sin filtrar y encontrar un sedimento oscuro en el fondo. Muchas personas piensan que algo ha ido mal. No es así.

Esos posos son simplemente las partículas que antes estaban en suspensión y que han ido cayendo al fondo por su propio peso. Es un proceso natural. Puedes agitar suavemente la botella para distribuirlas de nuevo o dejarlas reposar y verter el aceite con cuidado si prefieres un acabado más limpio en el plato.

Lo que sí debes vigilar es el olor y el sabor. Si el aceite huele a rancio, a humedad intensa o a vinagre, ahí sí hay un problema —independientemente de si tiene posos o no—. Un aceite de calidad, aunque esté turbio, debe oler fresco y agradable.

En resumen

El aceite sin filtrar no es mejor ni peor que el filtrado por el simple hecho de ser turbio. Es diferente: más vivo en aromas cuando es reciente, pero más exigente en cuanto a conservación y tiempo de consumo. Si sabes cómo tratarlo, puede ser una experiencia realmente especial. Si no, quizá el filtrado te dé menos quebraderos de cabeza.

Lo más importante es comprar aceite de calidad, conocer su origen y consumirlo dentro de su mejor momento. El resto son detalles que, una vez que los entiendes, hacen que disfrutes mucho más de cada botella.

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