Avinado

El término avinado describe un defecto olfativo y gustativo que puede aparecer en el aceite de oliva virgen. Se percibe como un olor y sabor que recuerda al vino o al vinagre, causado por procesos de fermentación anaeróbica en las aceitunas antes o durante la elaboración. Esto ocurre principalmente cuando la fruta se almacena en condiciones inadecuadas, con exceso de humedad o temperatura, favoreciendo la producción de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Para el comprador, detectar este defecto es importante porque descalifica automáticamente el aceite: un aceite con sabor avinado no puede etiquetarse como virgen extra ni como virgen, y pasa a categorías inferiores. Es, por tanto, una señal clara de calidad deficiente que conviene reconocer antes de comprar o al abrir una botella.

En la práctica, si al oler un aceite percibes un aroma ácido, ligeramente alcohólico o que evoca el vinagre, estás ante este defecto. Un consejo útil: en una cata sencilla en casa, calienta un poco el aceite entre las manos y huélelo directamente; el avinado se intensifica con el calor y resulta mucho más fácil de identificar.