Atrojado

El atrojado es uno de los defectos más comunes que puede presentar un aceite de oliva virgen. Se produce cuando las aceitunas se almacenan en montones durante demasiado tiempo antes de ser molturadas, lo que provoca fermentaciones internas en el fruto. El resultado es un aceite con un sabor y olor característicamente desagradable: húmedo, a bodega, que recuerda a fruta en putrefacción.

Para el comprador, detectar este defecto es importante porque un aceite atrojado ha perdido gran parte de sus propiedades saludables y gastronómicas. No puede clasificarse como virgen extra, y su presencia en el producto final es señal de una mala gestión en la recolección o en el transporte de la aceituna. Cualquier aceite que huela o sepa a «aceituna fermentada» probablemente esté afectado por este problema.

Un consejo práctico: cuando compres aceite a granel o de pequeños productores, pide información sobre cuánto tiempo pasó entre la recogida y la molturación. Las almazaras comprometidas con la calidad procesan la aceituna en pocas horas. Si al abrir una botella percibes ese aroma peculiar a fermentado, es mejor desecharlo para uso culinario fino.