Defectos del aceite

Los defectos del aceite de oliva son sensaciones negativas que se detectan en el olor y el sabor de un aceite y que indican que algo ha ido mal en la aceituna, en su transporte, en el proceso de elaboración o en el almacenamiento. La normativa europea clasifica un aceite como virgen extra precisamente cuando está libre de cualquier defecto; si se detecta alguno, el aceite desciende de categoría.

Para el comprador, reconocer un defecto es una habilidad muy útil: protege contra aceites de baja calidad vendidos a precio premium. Los defectos más habituales tienen nombre propio: el rancio aparece por oxidación tras un almacenamiento deficiente; el avinado recuerda al vinagre y se debe a fermentaciones indeseadas; el atrojado surge cuando la aceituna se amontona en exceso antes de molturarse.

Un consejo práctico: si al abrir una botella percibes un olor a grasa vieja, humedad o alcohol, confía en tu nariz. Un buen aceite virgen extra debe oler fresco, a fruta o hierba verde. Si tienes dudas, consulta las notas de cata del productor o busca aceites evaluados por un panel de catadores oficial.