Molturación

La molturación es el proceso por el que las aceitunas recién recogidas se trituran hasta obtener una pasta homogénea, primer paso imprescindible para liberar el aceite que contienen. Hoy se realiza principalmente con molinos metálicos de martillos o discos, aunque algunos productores artesanales conservan los tradicionales molinos de piedra.

Para el aficionado al AOVE, este proceso importa porque influye directamente en el perfil aromático y en la riqueza de polifenoles del aceite final. Una molturación rápida, realizada pocas horas después de la recolección, preserva mejor los compuestos saludables y los aromas frescos. Si la aceituna espera demasiado en el campo o en el almacén antes de molturarse, el aceite pierde calidad y pueden aparecer defectos.

Un consejo práctico: cuando visites una almazara o leas la ficha técnica de un aceite, fíjate en el tiempo transcurrido entre la recogida y la molturación. Cuanto menor sea ese intervalo, mayores probabilidades de encontrar un aceite más frutado, con mayor intensidad y mejores propiedades.