Amargo (atributo de cata)

El amargo es uno de los atributos positivos que los catadores evalúan en un aceite de oliva virgen o virgen extra. Se percibe en la parte posterior de la lengua y el paladar, y es señal de que el aceite procede de aceitunas sanas, generalmente recolectadas en estado temprano de madurez. Lejos de ser un defecto, su presencia indica riqueza en compuestos fenólicos, sustancias naturales ligadas a los beneficios para la salud.

Al consumidor, el amargo le importa porque es una pista fiable de calidad y frescura. Un aceite completamente neutro o dulzón puede resultar agradable al principio, pero suele corresponderse con aceitunas muy maduras o con aceites de menor contenido en antioxidantes naturales.

Consejo práctico: si pruebas un aceite y notas ese toque amargo persistente, no lo rechaces de entrada. Combínalo con alimentos grasos o proteínas, como un buen queso curado o una carne a la plancha, y comprobarás cómo el amargor se integra y realza el conjunto en lugar de resultar invasivo.