Picante (atributo de cata)

El picante es una sensación táctil de escozor o ardor que se percibe principalmente en la garganta al tragar el aceite, aunque también puede notarse en el fondo del paladar. Es un atributo positivo en la cata oficial de aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, y su intensidad puede oscilar desde una ligera cosquilleo hasta un ardor pronunciado que invita a toser.

Esta sensación la provocan los polifenoles, especialmente el oleocantal, compuestos naturales con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Un aceite con buen picante suele ser señal de fruto sano, cosecha temprana y escasa oxidación: cuanto más fresco y rico en polifenoles, más picante. Por eso muchos consumidores lo buscan como indicador de calidad y beneficio para la salud.

Si no estás acostumbrado, el picante puede sorprenderte la primera vez. Un consejo práctico: prueba el aceite en pequeños sorbos y deja que llegue a la garganta despacio. Con la práctica aprenderás a distinguir si es suave, medio o intenso, y a elegir el que mejor encaja con tus platos. Un picante intenso va muy bien con carnes a la brasa o gazpacho, mientras que uno ligero se adapta a pescados delicados o postres.