Rancio

El rancio es uno de los defectos más comunes y fácilmente reconocibles en el aceite de oliva. Se produce cuando las grasas del aceite se oxidan por el contacto prolongado con el aire, la luz o el calor, generando compuestos que dan lugar a un olor y sabor desagradables: algo entre cera vieja, cartón húmedo y grasa estropeada. Cualquier aceite puede volverse rancio si se almacena en malas condiciones o se consume pasada su fecha de consumo preferente.

Para el comprador, detectar el rancio es fundamental: un aceite con este defecto ha perdido no solo su sabor, sino también sus propiedades beneficiosas. El rancio es incompatible con la categoría virgen extra; si un aceite lo presenta, es clasificado automáticamente como defectuoso por los catadores profesionales.

Un consejo práctico: guarda siempre el aceite en un lugar oscuro y fresco, bien tapado y alejado del fogón. Si al abrir una botella notas ese olor a grasa vieja, no lo uses en crudo; el calor de la cocción puede disimularlo parcialmente, pero el aceite ya no te aportará nada de lo bueno que buscas.