Extracción en frío

La extracción en frío es el proceso por el que el aceite se obtiene de la pasta de aceituna molturada sin superar los 27 °C en ningún momento del proceso. Mantener esa temperatura baja es fundamental para conservar intactos los aromas, los polifenoles y otras sustancias beneficiosas que de otro modo se perderían o degradarían con el calor.

Al comprador le interesa porque un aceite etiquetado como «extracción en frío» garantiza que el productor ha priorizado la calidad sobre el rendimiento. Con temperaturas más altas se obtiene más aceite de la misma cantidad de aceitunas, pero a costa de sabor y valor nutricional. Por eso este término suele ir de la mano de los mejores aceites vírgenes extra.

Un consejo práctico: cuando compares dos aceites en la estantería, busca en la etiqueta las menciones «extracción en frío» o «primera presión en frío». Su presencia es una señal positiva de calidad, aunque por sí sola no lo garantiza todo; fíjate también en la fecha de cosecha y el tipo de envase para completar tu valoración.