Acidez del aceite

La acidez del aceite de oliva mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, concretamente de ácido oleico. Estos ácidos se liberan cuando la aceituna sufre daños: golpes, fermentaciones, retrasos en la recolección o una mala conservación. Cuanto más alta es la acidez, peor ha sido el punto de partida de la materia prima o el proceso de elaboración.

Para el comprador, la acidez es una garantía de calidad mínima: un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez inferior a cierto límite legal bajo. Sin embargo, un valor muy bajo tampoco garantiza por sí solo un aceite excelente, ya que la acidez no se percibe en boca y no refleja el sabor ni el aroma. Es solo uno de varios criterios de clasificación.

Consejo práctico: cuando compares etiquetas, fíjate en la acidez como un primer filtro, pero combínalo con otros indicadores como la fecha de cosecha o la categoría del aceite. Un aceite con acidez baja y cosecha reciente suele ser una apuesta más segura para disfrutar de todo su sabor y propiedades.