Verdeo

El verdeo es el sistema de cultivo del olivo orientado a la producción de aceitunas de mesa, no de aceite. Las variedades destinadas al verdeo se recolectan cuando el fruto aún está verde o en pleno envero, antes de que madure del todo, para conservar su firmeza y facilitar el posterior proceso de aderezo que las hace comestibles.

A diferencia del olivar destinado a almazara, en el verdeo la prioridad no es el rendimiento graso sino la calidad visual y textural de la aceituna. Por eso le interesa conocer este término: cuando lees la etiqueta de unas aceitunas de mesa, estás ante un producto que sigue una cadena productiva completamente distinta a la del aceite de oliva, aunque arranque del mismo árbol.

Consejo práctico: si visitas una zona olivarera en otoño y ves cuadrillas recolectando a mano con cuidado de no dañar el fruto, probablemente estás ante una finca de verdeo. El trato delicado es clave porque cualquier golpe arruina la aceituna para mesa, aunque sería perfectamente válida para molturación.