Envero

El envero es el momento del año en que las aceitunas comienzan a cambiar de color, pasando del verde intenso a tonos morados, rojizos o negros según la variedad. Es una señal visible de que el fruto está madurando y acumulando aceite en su interior.

Para los amantes del aceite de oliva, el envero es una referencia clave porque el punto exacto de madurez en que se cosecha la aceituna influye directamente en el sabor, el aroma y la riqueza en polifenoles del aceite resultante. Una recolección realizada cuando las aceitunas están a mitad de envero —con la piel todavía tirando a verde— suele dar aceites más intensos, frutados y con mayor capacidad antioxidante. Si se espera a una maduración completa, el aceite será más suave y dulce, pero con menos complejidad.

Cuando leas en una etiqueta que un aceite proviene de cosecha temprana, significa precisamente que las aceitunas se recogieron al inicio del envero o incluso antes. Un buen consejo: si buscas aceites con carácter y personalidad marcada, presta atención a este dato en el etiquetado.