Recolección y cosecha

Recolección de la aceituna: cuándo, cómo y con qué medios

La campaña de recolección de la aceituna para almazara se desarrolla en España entre octubre y enero, con las primeras semanas dedicadas a la cosecha temprana, cuando el fruto está aún verde o en envero y produce aceites más intensos y aromáticos, aunque con menor rendimiento graso. El momento de recogida es la decisión que más influye en el estilo del aceite: cosechar pronto prima la calidad y los polifenoles; esperar a la plena maduración, entre diciembre y enero, maximiza los kilos de aceite por hectárea. La regla de oro compartida por todo el sector es recoger del árbol (aceituna de vuelo) y molturar en menos de 24 horas.

Los métodos de recolección van desde el ordeño a mano y el vareo tradicional hasta la mecanización completa. En olivar tradicional dominan los vibradores de troncos acoplados a tractor, combinados con mantos o con paraguas invertido que recoge el fruto sin tocar el suelo; los peines eléctricos portátiles se han generalizado en explotaciones pequeñas por su bajo coste y su respeto al árbol. En las plantaciones en seto, las cabalgadoras cosechan en continuo y permiten llevar la aceituna a la almazara en pocas horas, incluso de noche, aprovechando las temperaturas frescas que favorecen la calidad.

La recolección concentra buena parte de los costes del cultivo, y en olivares de sierra con pendientes fuertes, difíciles de mecanizar, puede suponer la mitad del coste total de producción. Las cuadrillas se contratan por jornal o a destajo por kilos, y la campaña genera decenas de miles de empleos temporales, con un peso social enorme en comarcas de Jaén, Córdoba o Granada. Separar la aceituna de suelo de la de vuelo, evitar daños al fruto y transportarla en remolques limpios y sin compactar son prácticas que cualquier almazara valora y que muchas pagan con primas de calidad.