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Laboratorios de análisis

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Laboratorios de análisis de aceite: qué miden y por qué importan

Detrás de cada etiqueta de virgen extra hay un laboratorio. La categoría comercial de un aceite de oliva no se decide a ojo: la fija la normativa europea mediante parámetros físico-químicos y una evaluación sensorial. Entre los análisis básicos están la acidez (ácidos grasos libres, máximo 0,8 grados para el virgen extra), el índice de peróxidos, que mide la oxidación primaria, las constantes espectrofotométricas K232 y K270, que delatan oxidación y refinado, y los ésteres etílicos, un indicador de la calidad de la aceituna de partida. A ellos se suman análisis de pureza que detectan mezclas con otros aceites y paneles de residuos de fitosanitarios, cada vez más exigidos por la distribución y la exportación.

La otra mitad del veredicto es el análisis sensorial: un panel de cata oficial, formado por catadores entrenados según el método del Consejo Oleícola Internacional, evalúa a ciegas el frutado y la presencia de defectos como el atrojado, el avinado, el rancio o el moho. Para que un aceite sea virgen extra, la mediana de defectos debe ser cero y la de frutado mayor que cero. España cuenta con una red de paneles oficiales reconocidos y con laboratorios agroalimentarios acreditados bajo la norma ISO/IEC 17025, cuya firma tiene validez ante clientes, administraciones y aduanas.

Las almazaras utilizan los laboratorios en tres momentos clave: durante la campaña, con análisis rápidos de rendimiento graso y humedad de la aceituna que sirven para liquidar a socios y proveedores; al clasificar la bodega, para decidir qué depósitos son virgen extra y cuáles no; y antes de vender o exportar, cuando el comprador exige un boletín completo. Los precios orientativos van desde análisis básicos de acidez y peróxidos por unas pocas decenas de euros hasta paquetes completos de clasificación con panel test y multirresiduos que cuestan varios cientos. Analizar a tiempo evita disgustos: reclasificar un lote ya vendido como virgen extra sale siempre mucho más caro.

Preguntas frecuentes sobre laboratorios de análisis

¿Qué análisis necesita un aceite para venderse como virgen extra?
Necesita cumplir los límites físico-químicos de la normativa europea —acidez máxima de 0,8 grados, peróxidos, K232, K270 y ésteres etílicos, entre otros— y superar el panel de cata oficial con mediana de defectos cero y frutado presente. Ambas partes son obligatorias: un aceite con química perfecta pero con un defecto sensorial no es virgen extra.
¿Cuánto cuesta analizar un aceite de oliva?
Un análisis básico de acidez y peróxidos cuesta unas pocas decenas de euros por muestra, mientras que un paquete completo de clasificación con parámetros de calidad, panel test sensorial y análisis de residuos puede llegar a varios cientos. Muchas cooperativas y consejos reguladores ofrecen tarifas reducidas a sus socios e inscritos.
¿Qué es el panel test del aceite de oliva?
Es la cata oficial que realiza un grupo de 8 a 12 catadores entrenados según el método del Consejo Oleícola Internacional, probando las muestras a ciegas en copas normalizadas. Evalúan la intensidad del frutado y la posible presencia de defectos como rancio, atrojado o avinado, y su resultado estadístico determina la categoría legal del aceite.
¿Para qué sirve el análisis de rendimiento graso de la aceituna?
Mide qué porcentaje de aceite contiene la aceituna, normalmente entre el 18 y el 22 por ciento, y es la base sobre la que las almazaras y cooperativas liquidan al olivarero. Se hace con muestras de cada entrega durante la campaña, con métodos rápidos como el NIR o el clásico Soxhlet de laboratorio.