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Formación y cata de aceites

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Formación y cata de aceites: aprender a valorar el virgen extra

La cata de aceite de oliva es una disciplina reglada con método oficial propio: el del Consejo Oleícola Internacional, el mismo que aplican los paneles que deciden si un aceite es virgen extra. Se cata en copas normalizadas —de color azul o ámbar para que el color no condicione el juicio—, templando la copa con la mano, oliendo primero y probando después con aspiraciones cortas de aire que reparten el aceite por la boca. Se evalúan tres atributos positivos, frutado, amargo y picante, y se buscan defectos como el atrojado, el avinado, el rancio o el moho, que descalifican a un aceite como virgen extra por leve que sea su presencia.

La oferta formativa en España va desde catas de iniciación de una o dos horas, pensadas para consumidores y aficionados, hasta cursos de catador con certificación, pasando por formación profesional específica: cursos de maestro de almazara, análisis sensorial aplicado al control de calidad, sumillería del aceite para hostelería y módulos de elaiotecnia en universidades y centros agrarios andaluces, que son referencia internacional. Las catas de iniciación suelen costar entre 10 y 40 euros; los cursos profesionales de varios días, de cientos de euros en adelante. Denominaciones de origen, interprofesionales y almazaras organizan además actividades divulgativas frecuentes, muchas gratuitas.

Para el consumidor, unas nociones de cata cambian la manera de comprar: aprender que el amargor y el picor son virtudes y no defectos, identificar el rancio —el defecto más común en aceites viejos o mal conservados— o distinguir un frutado verde de uno maduro permite elegir con criterio propio en lugar de por precio o marca. Para los profesionales de la almazara, el entrenamiento sensorial es una herramienta de trabajo diaria: catar los depósitos permite clasificar la bodega, detectar problemas de elaboración a tiempo y decidir mezclas. Empezar es sencillo: dos o tres aceites distintos, copas opacas, pan neutro y agua, y comparar con atención.

Preguntas frecuentes sobre formación y cata de aceites

¿Cómo se cata un aceite de oliva correctamente?
Se usa una copa que se templa con la mano tapándola, se huele buscando aromas frutados y después se toma un pequeño sorbo aspirando aire con los labios entreabiertos para repartir el aceite por toda la boca. Se valoran el frutado, el amargo y el picante, y se comprueba que no haya defectos como rancio o avinado; el color no se tiene en cuenta, por eso las copas oficiales son opacas.
¿Qué significa que un aceite sea frutado?
El frutado es el conjunto de aromas que recuerdan a la aceituna sana y fresca y a otras notas vegetales o de fruta: hierba, hoja, tomatera, alcachofa, manzana o plátano, según la variedad y el momento de cosecha. Puede ser verde, si la aceituna se recogió temprana, o maduro, con notas más dulces, y es requisito imprescindible del virgen extra.
¿El amargor del aceite es un defecto?
No, al contrario: el amargo y el picante son atributos positivos en la cata oficial, señal de polifenoles y de aceituna fresca. Los defectos reales son otros: rancio, atrojado, avinado o moho, que indican aceituna estropeada, mala elaboración o aceite envejecido, y cualquiera de ellos impide que el aceite sea virgen extra.
¿Dónde puedo aprender cata de aceite y cuánto cuesta?
Las almazaras, oleotecas, denominaciones de origen e interprofesionales organizan catas de iniciación por unos 10 a 40 euros, y hay cursos de catador con certificación y formación de maestro de almazara en centros agrarios y universidades, especialmente en Andalucía. Para practicar en casa basta comprar dos o tres vírgenes extra de variedades distintas y compararlos con método.