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Certificación y calidad

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Certificación y calidad en el sector del aceite de oliva

En el aceite de oliva, la palabra «calidad» tiene dos planos que conviene no confundir. El primero es el legal: la normativa europea define las categorías (virgen extra, virgen, aceite de oliva) mediante parámetros analíticos y cata oficial, y su cumplimiento es obligatorio para todos. El segundo es el voluntario: certificaciones que un tercero independiente audita y que acreditan desde el modo de producción hasta la seguridad alimentaria de la instalación. Entre las más relevantes del sector están las denominaciones de origen protegidas, la certificación ecológica europea, los esquemas de seguridad alimentaria IFS y BRC que exige la gran distribución, la ISO 22000 y, en el campo, GlobalGAP y la producción integrada.

Para una almazara o envasadora, el camino habitual empieza por consolidar el APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), obligatorio para toda industria alimentaria, y sigue con la certificación que pida su mercado: IFS o BRC si se aspira a vender a cadenas de supermercados españolas o europeas, ecológico si el olivar y el mercado lo justifican, DOP si la zona dispone de ella, y sellos específicos como kosher o halal para determinadas exportaciones. Cada certificación implica auditorías periódicas, registros y trazabilidad documentada desde la entrada de aceituna hasta la expedición, además de costes anuales de auditoría y mantenimiento que deben ponderarse frente al mercado que abren.

Para el consumidor, la lectura práctica es sencilla: la categoría «virgen extra» ya es en sí una garantía legal analizada y catada; los sellos añadidos concretan garantías extra, cada uno la suya. La eurohoja certifica cultivo ecológico, la contraetiqueta de una DOP certifica origen y tipicidad verificados, y los sellos IFS o BRC —que no suelen aparecer en la etiqueta— garantizan al distribuidor la seguridad del proceso. Desconfíe en cambio de menciones sin respaldo verificable, como «artesano», «puro» o «primera presión», que no están amparadas por control externo alguno o directamente carecen de significado legal en el etiquetado actual.

Preguntas frecuentes sobre certificación y calidad

¿Qué certificados de calidad puede tener una almazara?
Además del APPCC obligatorio como industria alimentaria, las más habituales son IFS o BRC (seguridad alimentaria exigida por la gran distribución), la certificación ecológica europea, la pertenencia a una denominación de origen protegida, ISO 22000 y, en la parte agrícola, GlobalGAP o producción integrada. Cada una se audita periódicamente por entidades independientes.
¿Qué diferencia hay entre la calidad legal del aceite y las certificaciones voluntarias?
La calidad legal es la categoría del aceite (virgen extra, virgen, aceite de oliva), definida por análisis y cata oficiales y obligatoria para todos. Las certificaciones voluntarias añaden garantías extra verificadas por terceros: origen en el caso de las DOP, modo de cultivo en el ecológico o seguridad del proceso en IFS y BRC.
¿Qué es el APPCC en una almazara?
Es el sistema de autocontrol sanitario obligatorio en toda industria alimentaria: identifica los peligros del proceso (físicos, químicos y biológicos) y establece puntos de control con límites, vigilancia y registros. En una almazara cubre desde la recepción de la aceituna y la limpieza de instalaciones hasta el filtrado, la bodega y el envasado.
¿Las menciones como «artesano» o «primera presión» garantizan algo?
No: «artesano» o «puro» no tienen definición legal en el etiquetado del aceite, y «primera presión en frío» es una mención en desuso que solo tendría sentido en sistemas de prensas, hoy casi desaparecidos. Las menciones con respaldo real son la categoría (virgen extra), «extracción en frío», la campaña de cosecha y los sellos certificados como DOP o ecológico.